Le poulet roti au kamado est probablement la recette la plus satisfaisante pour un proprietaire de kamado. La combinaison de la chaleur par convection, de l'humidite retenue dans la chambre hermetique et des aromes de charbon de bois produit un poulet incomparablement meilleur que tout ce qu'un four classique peut offrir. La peau est croustillante et doree, la chair reste juteuse et parfumee, et le gout de fumee subtil apporte une dimension supplementaire. Voici notre methode eprouvee pour un poulet au kamado parfait, avec les temperatures exactes et les temps de cuisson.
Preparation du poulet
Choisissez un poulet fermier entier de 1.3 a 1.8 kg. Les poulets fermiers, nourris en plein air et eleves plus longtemps, ont une chair plus ferme et plus gouleuse qui beneficie pleinement de la cuisson au kamado. Sortez le poulet du refrigerateur 30 a 45 minutes avant la cuisson pour le ramener a temperature ambiante.
Sechez soigneusement le poulet avec du papier absorbant, a l'interieur et a l'exterieur. C'est une etape cruciale pour obtenir une peau croustillante. L'humidite en surface empeche la reaction de Maillard qui produit le croustillant et la coloration.
Pour l'assaisonnement de base, frottez le poulet avec un melange simple : sel (une bonne cuillere a soupe), poivre noir moulu, paprika fume, ail en poudre et un filet d'huile d'olive. Glissez quelques branches de thym et un demi-citron a l'interieur de la cavite. L'assaisonnement doit etre genereux car une partie sera absorbee pendant la cuisson.
Optionnellement, pour une peau encore plus croustillante, salez le poulet la veille et laissez-le decouvert au refrigerateur pendant la nuit. Le sel va extraire l'humidite de la peau, qui va ensuite se reabsorber en assaisonnant la chair en profondeur. La peau sera seche en surface, ideale pour le croustillant.
La cuisson au kamado etape par etape
Etape 1 : Allumer le kamado. Remplissez le panier a charbon aux deux tiers avec du charbon de bois naturel en morceaux. Allumez avec 2-3 cubes allume-feu naturels. Laissez les events grands ouverts pendant 10 minutes pour que le charbon prenne bien.
Etape 2 : Installer le deflecteur. Mettez en place le deflecteur de chaleur (plate setter, convEGGtor, SloRoller selon votre modele) pour une cuisson indirecte. Le poulet ne doit pas etre expose au rayonnement direct du charbon. Posez la grille de cuisson par-dessus le deflecteur.
Etape 3 : Stabiliser la temperature. Fermez le couvercle et ajustez les events pour atteindre 180 degres. L'event inferieur doit etre ouvert d'environ un tiers, la cheminee a peine entrouverte. Attendez 5-10 minutes que la temperature se stabilise. La patience a cette etape est essentielle : un kamado trop chaud est plus difficile a refroidir qu'a chauffer.
Etape 4 : Cuire le poulet. Placez le poulet poitrine vers le haut sur la grille. Fermez le couvercle et resistez a la tentation de l'ouvrir pendant au moins 45 minutes. Chaque ouverture fait perdre 30 a 50 degres et rallonge la cuisson. A 180 degres, un poulet de 1.5 kg cuit en environ 1h15 a 1h30.
Etape 5 : Verifier la cuisson. Le poulet est cuit quand la temperature a coeur (mesuree au thermometre a sonde dans la partie la plus epaisse de la cuisse, sans toucher l'os) atteint 75 degres. La peau doit etre doree et croustillante. Si la peau n'est pas assez doree, retirez le deflecteur pour les 5 dernieres minutes de cuisson directe.
Etape 6 : Repos. Laissez le poulet reposer 10 minutes sur une planche, couvert d'un papier aluminium lache. Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair. Decoupez et servez.
Temperatures et temps de cuisson
| Poids du poulet | Temperature kamado | Temps de cuisson | Temp. a coeur |
|---|---|---|---|
| 1.0 - 1.3 kg | 180 degres | 1h00 - 1h15 | 75 degres |
| 1.3 - 1.6 kg | 180 degres | 1h15 - 1h30 | 75 degres |
| 1.6 - 2.0 kg | 180 degres | 1h30 - 1h50 | 75 degres |
| 2.0 - 2.5 kg | 180 degres | 1h50 - 2h15 | 75 degres |
Ces temps sont indicatifs. Le seul moyen fiable de determiner la cuisson est la temperature a coeur mesuree au thermometre. Les variations dependent de la temperature exacte du kamado, de la temperature initiale du poulet et de la temperature exterieure.
Variantes et marinades
Poulet fume au bois de pommier : ajoutez 2-3 poignees de copeaux de bois de pommier trempes sur le charbon avant de poser le poulet. Baissez la temperature a 150 degres et prolongez la cuisson de 20-30 minutes. Le resultat est un poulet avec une saveur fumee douce et fruitee, une peau ambre et une chair incroyablement parfumee.
Poulet beer can (poulet a la canette) : posez le poulet debout sur une canette de biere a moitie pleine (ou un support dedie). La vapeur de biere humidifie l'interieur du poulet pendant la cuisson, produisant une chair encore plus juteuse. C'est une technique spectaculaire visuellement.
Poulet spatchcock (a plat) : retirez la colonne vertebrale du poulet et aplatissez-le. Cette technique permet une cuisson plus rapide (45-60 minutes a 200 degres) et une peau uniformement croustillante. C'est notre methode preferee pour les soirs de semaine ou le temps presse.
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